Des gorges profondes aux rivières déchaînées et aux montagnes enneigées toute l’année, la province reculée et enclavée du Yunnan possède certains des paysages les plus variés de Chine.

Elle abrite plus de 20 000 espèces de plantes et d’animaux, soit plus de la moitié du pays, même si elle ne couvre que 4 % de la masse terrestre de la Chine.

Cela explique peut-être pourquoi presque tous ceux que j’ai rencontrés au Yunnan, des commerçants de Mohan, à la frontière chinoise avec le Laos, aux chauffeurs de taxi de la capitale Kunming, m’ont suggéré de goûter deux choses pour vraiment goûter aux spécialités de la province : les insectes et les champignons sauvages.

Si vous êtes intéressé, lisez la suite de cet article.

• La curiosité touristique
• La ruée vers les champignons
• Les insectes, consommables toute l’année

I. La curiosité touristique

Il ne m’a pas fallu beaucoup de conviction : les restaurants proposant des champignons sauvages sont très populaires sur les sites d’évaluation des consommateurs et les mangeurs aventureux n’ont que l’embarras du choix.

Parmi les possibilités de restauration, on trouve Jun Xiang Yuan, qui se trouve à l’entrée d’un marché de nuit dans le centre de Jinghong, dans un coin de la province appelé préfecture autonome de Xishuangbanna Dai.

Lorsque je suis arrivé vers 9 heures, par une nuit de fin d’été, les visiteurs faisaient encore la queue pour avoir une table, un signe positif alors que l’industrie du tourisme avait du mal à se remettre sur pied après des mois de fermeture.

Son plat phare est le poulet hotpot avec huit sortes de champignons sauvages frais, dont le champignon de bambou, le champignon des châtaignes et le champignon des chenilles.

Le patron du restaurant m’a assuré qu’après 15 minutes d’ébullition dans une marmite en fer, la soupe avait un « goût spectaculairement frais qu’on ne trouve nulle part ailleurs ».

« Vous avez de la chance car c’est la saison de la récolte, sinon vous n’auriez pu avoir que des champignons sauvages congelés », a-t-il déclaré.

II. La ruée vers les champignons

La possibilité de goûter à des champignons frais – et d’en tirer profit – envoie des légions de villageois et de visiteurs dans les forêts du Yunnan chaque année de mai à fin août.

Le ministère de l’écologie et de l’environnement estime que plus de 7 000 sortes de champignons poussent dans la province et que beaucoup d’entre eux sont comestibles.

De nombreux chasseurs de champignons estiment que ces champignons ont une grande valeur sanitaire et nutritionnelle, même si les autorités sanitaires chinoises ont mis en garde à plusieurs reprises contre le risque d’empoisonnement.

L’année dernière, le Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies a déclaré que 22 personnes sont mortes après avoir mangé des champignons vénéneux, ce qui en fait l’une des principales causes de décès par empoisonnement oral dans le pays.

Cette année, la saison de récolte est douce-amère : certains des meilleurs champignons sauvages sont généralement vendus aux restaurants d’Europe, du Japon et de Corée du Sud, mais ce commerce a été interrompu en raison de la pandémie de coronavirus, ce qui a fait baisser les prix dans le pays.

Selon le portail d’information officiel de la province, le prix moyen du matsutake, « le roi des champignons comestibles », a chuté de 20 000 yuans (environ 3 600 dollars US) par kilogramme en mai à 500 yuans en juillet.

Mais cela pourrait être une bonne nouvelle pour les Chinois qui ont de l’argent à dépenser.

Dans le coin du marché aux champignons sauvages de Shuimuhua, au centre de Kunming, des entreprises de livraison ont proposé d’apporter des champignons sauvages frais, du matsutake au sapin de Noël, à n’importe quelle porte du pays en quelques jours.

III. Les insectes, consommables toute l’année

Contrairement aux champignons, les insectes peuvent être consommés presque toute l’année.

Pour 99 yuans, les clients d’un restaurant de Kunming peuvent se procurer un échantillon d’insectes appelé « Bugs Story ».

La brève introduction au menu indique que le plat est composé de cinq sortes d’insectes comestibles : les insectes bâtons, les nymphes d’abeilles, les cigales, les sauterelles et – goulûment – les insectes des bois.

Lorsque le plat est arrivé, les insectes ont été frits, la façon la plus courante de cuire les insectes en Chine, et servis dans une assiette avec un œillet rouge sur le dessus explique Jing Wang

La fleur ne m’a pas empêché d’hésiter, je n’avais pas vraiment envie de bouger mes baguettes même si je pensais qu’il serait impossible de goûter la texture originale des insectes après les avoir plongés dans de l’huile chaude.

Après 10 minutes de lutte, j’ai pris une décision et j’ai mis une chrysalide d’abeille dans ma bouche, en la mâchant rapidement avant de l’avaler.

• Ce n’est rien d’autre que des protéines, me suis-je dit.
• Pas mal, me suis-je dit, et j’ai mis une sauterelle dans ma bouche.
• Ça avait un goût un peu plus fort.
• Et puis un insecte bâton et enfin un gros insecte des bois.
• « Comment c’était ? » m’a demandé un ami après que je lui ai envoyé une photo.
• « Très croustillant », lui ai-je répondu.
• Je sais maintenant que lorsqu’on leur donne le choix entre des bêtes effrayantes frites, ce sont les insectes bâtons et les nymphes d’abeilles qui sont les bienvenus.

En conclusion

Parmi toutes les merveilles de la province du Yunnan, pourquoi ne pas tester les spécialités culinaires régionales.

Même si cela, au premier abord, peut sembler quelque peu déroutant, cela fait aussi parti du dépaysement et du voyage.

Alors laissez-vous tenter.